Περίπου τον μήνα Οκτώβριο μαζεύετε τις πράσινες ελιές. Με πέτρα ή σφυράκι τις τσακίζετε προσεχτικά, για να μην ανοίξουν πολύ και σαπίσει το κουκούτσι τους. Τις μεταφέρετε σε δοχείο που να κλείνει και τις σκεπάζετε με φρέσκο κρύο νερό. Τις αφήνετε 15-20 ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές κάθε μέρα, για να ξεπικρίσουν. Έπειτα, τις στραγγίζετε και τις βάζετε σε άλμη. Τις αφήνετε για 24 ώρες και τις στραγγίζετε. Τις μεταφέρετε σε γυάλινα βάζα, βάζοντας ανάμεσα αλατισμένες ροδέλες λεμονιού και, αν θέλετε, 2-3 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Ρίχνετε και το χυμό ενός λεμονιού για κάθε κιλό ελιών. Γεμίζετε τα βάζα με ελαιόλαδο, βάζετε από πάνω και ένα κλαδάκι μάραθο και τις διατηρείτε σε σκοτεινό μέρος.

Μικρά Μυστικά Για να ελέγξετε την ποσότητα αλατιού ρίξτε στο δοχείο που έχει τις ελιές με την άρμη ένα αυγό. Αν αυτό επιπλέει και η επιφάνεια του που ξεχωρίζει έξω από το νερό είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός τάλιρου, τότε τα έχετε καταφέρει τέλεια. Παραλλαγή: Αντί για λεμόνι βάζετε ροδέλες από καθαρισμένα νεράντζια και στύβετε χυμό νεραντζιών. Αφαιρείτε το σκόρδο.