Για την κινόα: Βάζουμε την κινόα σε ένα ψιλό σουρωτήρι και την πλένουμε με τρεχούμενο νερό. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το μετρημένο νερό, λίγο αλάτι και την κινόα. Μαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η κινόα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει.
Για τα μπιφτέκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Μετράμε 2 φλιτζάνια καλά στραγγισμένη κινόα και την ρίχνουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα τριμμένα λαχανικά καλά στιμμένα και τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα μεταφέρουμε σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε για 20 λεπτά. Γυρίζουμε τα μπιφτέκια με προσοχή και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25 λεπτά ακόμη.

Για το σερβίρισμα: Στο ψωμάκι τοποθετούμε ένα φύλλο μαρουλιού, τις ροδέλες ντομάτα και το μπιφτέκι λαχανικών. Σερβίρουμε με τηγανιτές πατάτες.