Βράζουμε μπόλικο νερό στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε τα noodles αυγού και βράζουμε 3 λεπτά.
Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο σε μικρές και λεπτές φέτες. Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε φέτες και το καρότο με την πιπεριά σε μπαστουνάκια. Ζεσταίνουμε το λάδι σε wok ή σε βαθύ τηγάνι. Σοτάρουμε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές για 5 λεπτά και το αφαιρούμε. Στο wok προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, την πιπεριά και το καρότο. Σοτάρουμε για 4 λεπτά επιπλέον.
Πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι, ξηρό καρπό και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι (τα πράσινα φύλλα μόνο)

Μετά προσθέτουμε το αυγό, αφού το έχουμε χτυπήσει. Ανακατεύουμε και σπάμε την ομελέτα σε μικρά κομμάτια προσθέτουμε το κοτόπουλο και την σάλτσα σόγιας και ανακατεύουμε. Σιγομαγειρεύουμε 4 λεπτά.

Προσθέτουμε τα noodles και όπως στάζουν, τα ρίχνουμε στο wok με τα λαχανικά και το κοτόπουλο. Σερβίρουμε αμέσως τα noodles σε μπολ.