Ποια είναι η ιστορία των macarons; Πώς φτιάχτηκαν και ποιοι είναι τελικά οι δημιουργοί; Οι Γάλλοι ή οι Ιταλοί;
Το όνομα τους προέρχεται από την ιταλική λέξη για τη μαρέγκα macarone (maccarone ή maccherone) ή από την Ιταλική λέξη “macaroni” που σημαίνει <<λεπτή ζύμη>>.
Στο Larousse Gastronomique, αναφέρεται πως τα Μακαρόν γεννήθηκαν το 1791, σε ένα μοναστήρι κοντά στο Cormery της κεντρικής Γαλλίας. Λέγεται επίσης ότι ήταν τα αγαπημένα γλυκά της Μαρίας Αντουανέτας.
Μια άλλη εκδοχή μας γυρνάς χρόνια πίσω και λέγεται πως τα πρώτα Macarons φτιάχτηκαν το 1533 για τον γάμο της Αικατερίνης των Μεδίκων με τον Δούκα της Ορλεάνης που έγινε στην Ιταλία. Ο Δούκας στέφθηκε αργότερα βασιλιάς της Γαλλίας ως Henry II και έτσι το Ιταλικό γλύκισμα διαδόθηκε στη Γαλλία.
Το σίγουρο είναι ότι τα Μακαρόν, που γνωρίζουμε σήμερα, δημιουργήθηκαν στην αρχή του εικοστού αιώνα από τον Pierre Desfontaines, του Παριζιάνικου ζαχαροπλαστείου Ladurèe, που είχε την έμπνευση να ενώσει δυο μαρέγκες αμυγδάλου με μια «ganache» με κρέμα και σοκολάτα. Από τότε, οι Γάλλοι θεωρούνται κι επίσημα οι δημιουργοί των μακαρόν και τα υπέροχα χρωματιστά γλυκάκια είναι από τις πιο φημισμένες λιχουδιές στη Γαλλία.
Η συνταγή είναι του κ. Λάζαρου Χατζησάββα, Executive Pastry Chef – Pastry Instructor Lindos Blu & Lindos Mare hotels, τον οποίο είχαμε τη χαρά να φιλοξενήσουμε στον Όμιλο μας.
Ευχαριστούμε τον κ. Νίκο Αρβανίτη για τη βοήθειά του.
Για τα μακαρόν:
Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη και τα τοποθετούμε μαζί σε μία μπασίνα με το χρώμα ή το κακάο για να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ασπράδι (τα 100γρ.) και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πάστα σαν marzipan.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία τοποθετούμε τη ζάχαρη (τα 100γρ) και το νερό για να φτιάξουμε την καραμέλα (η καραμέλα μας είναι έτοιμη, όταν το καραμελόμετρο φτάσει τους 120℃)
Παράλληλα, στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια μαζί με τα 40 γρ. ζάχαρης και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια μαλακή μαρέγκα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την καραμέλα μέσα στη μαρέγκα σε αργή και σταθερή ροή. Σκοπός είναι να φτάσει η θερμοκρασία της μαρέγκας στους 40℃.
Στο τέλος, ρίχνουμε τη μαρέγκα στην πάστα με μια χούφτα ζαχαροπλαστικής σε 3 δόσεις.
Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής νούμερο 8.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες. Κόβουμε macarons σε κύκλους διαμέτρου 2,5 - 3εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν (περίπου 50 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140℃ στον αέρα. Ψήνουμε για 15 λεπτά.
Για τη γκανάζ:
Τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι και το ξύλο κανέλας σε μια κατσαρόλα μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Αφαιρούμε την κανέλα. Στο μείγμα αυτό θα ρίξουμε τις σοκολάτες, τις οποίες έχουμε νωρίτερα ψιλοκόψει. Ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο, συνεχίζουμε την ομογενοποίηση και στο τέλος τοποθετούμε το τελικό μείγμα στο ψυγείο (καλυμμένο αεροστεγώς) μέχρι να σταθεροποιηθεί (6 ώρες).
Για το κρεμέ λεμόνι:
Ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί. Βάζουμε σε μία μπασίνα όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και τη ζελατίνη, ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και περιμένουμε να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος στους 80℃.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις ζελατίνες και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40℃. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και ομοιογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός έως ότου η κρέμα αρχίσει να πήζει.
Ingredients
Directions
Για τα μακαρόν:
Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη και τα τοποθετούμε μαζί σε μία μπασίνα με το χρώμα ή το κακάο για να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ασπράδι (τα 100γρ.) και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πάστα σαν marzipan.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία τοποθετούμε τη ζάχαρη (τα 100γρ) και το νερό για να φτιάξουμε την καραμέλα (η καραμέλα μας είναι έτοιμη, όταν το καραμελόμετρο φτάσει τους 120℃)
Παράλληλα, στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια μαζί με τα 40 γρ. ζάχαρης και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια μαλακή μαρέγκα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την καραμέλα μέσα στη μαρέγκα σε αργή και σταθερή ροή. Σκοπός είναι να φτάσει η θερμοκρασία της μαρέγκας στους 40℃.
Στο τέλος, ρίχνουμε τη μαρέγκα στην πάστα με μια χούφτα ζαχαροπλαστικής σε 3 δόσεις.
Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής νούμερο 8.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες. Κόβουμε macarons σε κύκλους διαμέτρου 2,5 - 3εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν (περίπου 50 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140℃ στον αέρα. Ψήνουμε για 15 λεπτά.
Για τη γκανάζ:
Τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι και το ξύλο κανέλας σε μια κατσαρόλα μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Αφαιρούμε την κανέλα. Στο μείγμα αυτό θα ρίξουμε τις σοκολάτες, τις οποίες έχουμε νωρίτερα ψιλοκόψει. Ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο, συνεχίζουμε την ομογενοποίηση και στο τέλος τοποθετούμε το τελικό μείγμα στο ψυγείο (καλυμμένο αεροστεγώς) μέχρι να σταθεροποιηθεί (6 ώρες).
Για το κρεμέ λεμόνι:
Ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί. Βάζουμε σε μία μπασίνα όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και τη ζελατίνη, ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και περιμένουμε να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος στους 80℃.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις ζελατίνες και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40℃. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και ομοιογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός έως ότου η κρέμα αρχίσει να πήζει.