Λεξικό μαγειρικών εννοιών

Στην κουζίνα υπάρχουν ορολογίες που όταν τις ακούμε ή διαβάζουμε δεν καταλαβαίνουμε το νόημα τους.  Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν λέξεις για να περιγράψουν μια ολόκληρη τεχνική!  Οι περισσότερες ορολογίες της κουζίνας βασίζονται στην Γαλλική γλώσσα. 

Απαρέιγ-appareil: διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.

Αρομάτ-aromat: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.

Ασεζονέ-assaisonner: προσθέτουμε αλάτι και μυρωδικά.

Γαρνιτούρα-garniture: συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων .

Γκρατινέ-gratiner: το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.

Γκριγιέ-griller: το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.

Εσσάνς-essance: συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.

Ζαρντινιέρ-jardiniere: μείγμα από ποικιλία χορταρικών

Κανελέ-cannele: δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις .

Καραμέλ-caramel: λιωμένη και λίγο καμμένη ζάχαρη.

Κλαριφιέ-clarifier: κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.

Κονσομέ-consomme: διαυγής σούπα.

Κοντιμέντ-condiments: γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π.

Κορσέ-corser: το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό.

Κουρτ  μπουγιόν-court bouillon: ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.

Kουλί-coulis: πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.

Κροκάν-croquant: τα τραγανά παρασκευάσματα.

Κρουτόν-croutons: φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.

Μαρινέ-mariner: δίνω γεύση σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.

Μασερέ-macerer: δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.

Μασεντουάν-macedoin: μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.

Μιζ αν πλας-mise en place: η προετοιμασία για το μαγείρεμα.

Μιζοτέ-mijoter: σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα.

Μιρεπουά-mirepoix: μείγμα σωταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση.

Μουγιέ-moullier: προσθήκη νερού , ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού.

Μπεν μαρί-bain Marie: το ειδικό σκεύος με τα 2 τεμάχια, ώστα να μαγειρεύεται κάτι χωρίς ν’ ακουμπάει άμεσα στην εστία.

Μπουκέ γκαρνί-bouquet garni: μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.

Μπορντούρ-bordure: διακόσμηση των εδεσμάτων.

Μπερέ-beurer: αλείφω ή βάζω  βούτυρο.

Μπλανσίρ-blanchir: βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα αλλά μπορουν να γίνουν και πιο μαλακά.

Μπουγίρ-bouilir: βράσιμο σε νερό

Μπουγιόν-bouillon: ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία

Μπρινουάζ-brunois: λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.

Ντεμπουγιέ-depouller: η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.

Ντεμουλέ-demouler: ξεφορμάρω

Ντρεσέ-dresser: βάζω κομψά το παρασκεύασμα στο πιάτο

Παπιγιότ-papillote: τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.

Πασέ-passer: περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι(σινουά )για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά .

Πουάντ-pointe: μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.

Πωσέ-pocher: το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.

Ρεβενίρ-revenir: το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.

Σιρ λε πλα-sur la plat: μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι

Σουέ-suer:το πολύ ελαφρύ σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.

Σουφλέ-soufler: φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.

Στιρ φράι-stir fry: τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.

Σωτέ- saute: τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.

Τομπέ-tomber: το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.

Φαρινέ-fariner: το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.

Φαρσί-farcir: γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.λ.π.

Φλαμπέ-flamber: ανάβω φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά  την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.

(Visited 30 times, 1 visits today)